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パンチェッタ
自家製パンチェッタの作り方

豚バラ肉    1kg
塩       100g
黒コショウ 50g
ベーコン



パンチェッタとは、イタリアの豚バラ肉の塩漬けのことです。
日本や諸外国ではベーコンを使ったレシピに置き換えられていますが、
案外簡単なので、みなさんもこしらえてみませんか?

いいブタ肉を見つけに、肉屋さんに行きます。
出来れば国産、せっかくだから道内産ブタバラ肉を買いましょう。

次は塩です。
精製塩じゃなくて、海水から作った塩や岩塩を使いましょう。
ミネラルが多くふくまれる塩の方がおいしく出来ます。

こしょうは黒こしょうを使います。
初めから粉末になっているこしょうより、つぶこしょうをペパーミルで挽いたものは香りが数段ちがいます。

いよいよ材料がそろったので作りましょう。
ブタ肉に塩こしょうをよくすりこみます。
表面ぜんぶに均一になるようにていねいにすりこみます。

きれいにすりこみ終わったら、ジップロックなどに入れて冷蔵庫で三日間寝かせます。
一日くらい経つとブタ肉の水分が出てくるので、うらおもてをひっくり返して塩分が良くまわる様にすると仕上がりが良くなります。

三日経つと全体にひとまわり小さくなって、肉がかたくなります。
肉がどっぷりつかる、タライかボウルに水を張って二時間くらいほっておきます。
だんだん塩が抜けて肉が白っぽくなってくるのですが、だいじょうぶです。
(塩抜きはお好みで。すこししょっぱめの方が調理するとき美味しいです。)

塩抜きが終わったら、乾燥、熟成させます。
軽く水分をとったあと、S字フックなどにかけてつるします。当店ではガステーブルの上につるして、(35度くらい)二日置きますが、引っ掛けるところがない場合は、ラップをかけずに冷蔵庫においておいてもいいです。
でも確実に他の物のニオイがつきますが。
出来上がりの目安はおいしそうになったときです。
アブラ身が少しあめ色になり赤身がちょっと干からびた感じになります。
ここまで上手に出来たらちょっと焼いて食べてみましょう。冷凍保存も出来ますよ。

注意もしも途中で赤いカビや、コガネムシのように緑っぽくテラッと光ったら失敗です。
原因は、塩が足りなかったか、乾燥が足りなかったかです。
残念ながら食べられません。







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食材辞典 | 08:26:30 | Trackback(0) | Comments(0)
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